Rezept: Rindertatar mit schwarzem Kampot-Pfeffer & fermentierter Zitrone

Dieses Tatar kombiniert hochwertiges Rindfleisch mit der einzigartigen Schärfe und Tiefe des schwarzen Kampot-Pfeffers. Die fermentierte Zitrone bringt eine salzig-zitronige Frische ins Spiel und hebt das Gericht auf Gourmet-Niveau – mit wenigen, aber perfekten Zutaten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Portionen: 2 (als Vorspeise)

Zutaten für das Rindertatar mit schwarzem Kampot-Pfeffer:

• 200 g Rinderfilet (alternativ: Rindernuss oder Tafelspitz, gut abgehangen)
• 1 TL fein gehackte Schalotte
• 1 TL fein gehackte Kapern oder Sardellen
  
• 1 TL fein gehackte fermentierte Zitrone (nur die Schale, ohne Fruchtfleisch)
• 1 TL Dijon-Senf
• ½ Teelöffel Paprika geräuchert
• 1 Eigelb (Bio oder pasteurisiert)
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Olivenöl, mild
• ½ TL grob gemörserter schwarzer Kampot-Pfeffer (je nach gewünschtem Geschmack)
• Meersalz nach Geschmack

Zum Servieren:

• 2 Scheiben geröstetes Sauerteigbrot oder Brioche
• Frischer Rucola, Wildkräuter oder einfach geschnittener Schnittlauch
• Etwas extra Kampot-Pfeffer zum Darübermahlen
  
• Optional: wer mag, ein paar Tropfen Trüffelöl

Zubereitung:

1. Fleisch vorbereiten:
   Das Rinderfilet kalt stellen und mit einem sehr scharfen Messer fein hacken. Nicht wolfen – feines Hacken ergibt die bessere Textur.
   
2. Zutaten vermengen:
   In einer Schüssel das Fleisch mit Schalotte, Kapern, fermentierter Zitrone, Senf, Worcestersauce, Olivenöl und dem Eigelb vermengen. Mit Meersalz und dem schwarzen Kampot-Pfeffer abschmecken.
3. Anrichten:
   Mithilfe eines Servierrings oder per Hand das Tatar auf Tellern mittig anrichten. Mit frischem Kampot-Pfeffer bestreuen.
4. Garnitur:
   Mit Rucola oder Wildkräutern garnieren. Optional ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl darüber geben.
5. Beilage:
   Geröstetes Sauerteigbrot oder Brioche dazu reichen – gerne mit etwas gesalzener Butter oder Kräuterbutter.

Empfehlung: Was passt dazu?

• Wein: Ein eleganter Pinot Noir oder ein gereifter Spätburgunder harmoniert wunderbar mit dem Tatar.
• Alkoholfrei: Ein Tonic mit Kräuternoten oder ein eiskalter Gurken-Minz-Drink ergänzt das Aroma sehr schön.

Tipps:

Wenn keine fermentierte Zitrone vorhanden ist, kann man folgenden Ersatz verwenden:

Alternativ: Zitronenschale + Salz

• ½ TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1 Prise grobes Meersalz
• 1 Spritzer Zitronensaft

Fermentierte Zitrone kann man online kaufen (einfach nach "Salzzitronen" oder "fermentierte Zitronen" suchen). Oder in Feinkostläden oder Biomärkten. Manchmal haben auch andere Supermärkte diese im Angebot.

Ansonsten einfach selbst machen:

Zubereitung: sehr einfach
Dauer: ca. 3 Wochen:

Zutaten:

• Bio-Zitronen
• Meersalz
• Einmachglas

Zubereitung:

1. Zitronen vierteln, aber nicht ganz durchschneiden (unten zusammenlassen).
   
2. In jede Zitrone grobes Salz geben.
3. In Glas schichten, andrücken.
4. Mit Saft auffüllen, ggf. mit zusätzlichem Zitronensaft oder Wasser.
5. 2–3 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dann kühl lagern.

Bildquelle: pixabay@RitaE